• Thais Roji

O Queijo Vivo. Viva!

Atualizado: 26 de Mar de 2019

Momentos como esse, que estamos vivendo, são estranhos. Precisamos chegar no limite de tudo para uma mudança acontecer. É preciso vir uma onda de conservadorismo, infelizmente, situações violentas para o meio ambiente, cenários nebulosos. Até pouco tempo atrás, falar em atitudes sustentáveis, individuais, para cuidar do planeta, era discurso de gente chata. Aliás, era discurso mais que atitude. A mudança não acontece de uma hora pra outra. Mas sinto que as atitudes estão alcançando os discursos. Não é fácil, muitos desafio mas estamos caminhando. A educação tem o papel fundamental para a mudança acontecer. Resgatar uma alimentação de verdade é essencial e todo mundo está começando a perceber isso. Trabalhar nesse terreno, a educação, tem mexido comigo de verdade. Escolher com critério o meu alimento e o que vou cozinhar para os outros não tem bastado. Quero mais.



Pois essa introdução toda é para contar desses primeiros passos que comecei a dar no mundo do queijo brasileiro e a revolução que já começou aqui no nosso país.

Estou fazendo parte do grupo "Filhos do Queijo", fruto e criação do Fernando Oliveira, d'A Queijaria. Esse é o terceiro grupo que ele forma para introduzir os alunos nesse universo. Digo terceiro pois é um curso intenso, duração mais longa e totalmente gratuito. A Queijaria oferece constantemente inúmeros cursos e todos valem à pena! É um projeto enorme e potente, que vai muito além da venda de queijos artesanais.


Mesa com os queijos brasileiros na A Queijaria. Sempre vale uma visita pois os queijos sempre estão mudando.Foto: Felipe Gombossy - Ed. Globo


O Fernando é educador. Tem uma trajetória em educação com crianças e jovens na natureza. Há cerca de doze anos começou a fazer a ponte para comercializar peixes sustentáveis (pesca de peixe local nos mares de perto) e cestas de legumes orgânicos do seu sítio. Mas também começou a comercializar queijos. Na realidade, foi esse o ponto que vibrou mais: começou na sua busca para encontrar o alimento que ecoava dentro dele, na lembrança de momentos que tinha com seu avô, no meio das montanhas de Minas, o queijo cheio de sabores, bem maturado e especial que comia quando criança. A partir daí começou a desbravar o país para encontrar produtores e aprofundar o assunto com as duas pontas, o produtor e o consumidor. E isso me cativou muito. Uma história gigantesca começar a partir de uma busca pessoal. Estou falando de ancestralidade, simplicidade, sacralidade.


Nos últimos anos ele passou a se dedicar exclusivamente ao queijo e seus projetos crescem cada vez mais. Assim como a produção artesanal de queijos no país. A loja na Vila Madalena completa 6 anos e no início do ano A Queijaria abriu outra loja na Praia do Forte, na Bahia. Esse semestre serão mais três da sua rede de "franqueza" aqui em SP. Exemplo de empreendedorismo? Não, pra mim é muito mais que isso. É só chegar mais perto para entender que o foco não é acumular e virar um grande capitalista. O foco do Fernando continua sendo o mesmo quando foi em busca do queijo que comia com seu avô. A busca por um alimento sagrado, que sempre tem uma história linda por trás, de quem faz com amor, dedicação e muito respeito pela natureza. Hoje, sinto que sua busca, além de apoiar e dar força para os produtores de todo lugar do Brasil, é disseminar aos quatro cantos do mundo a força e qualidade dos queijos brasileiros. Tem sido um grande presente conhecer esse universo através dele.

Alguns queijos vendidos na A Quitanda,em Pinheiros. Todos são vendidos à granel.

Eu achava que conhecia um pouco da produção de queijo no país... não conhecia nada! Quando falo em revolução é porque as mudanças estão acontecendo muito rápidas, felizmente. Hoje, a produção de queijo artesanal está tomando uma força absurda e há bons produtores no Brasil todo. E o crescimento é quantitativo e qualitativo. E o mais bonito: cada um se apropriando da sua identidade, do seu Terroir. Cada vez mais os produtores estão entendendo o que faz um bom queijo - e esse cuidado vem do pasto, do manejo, do amor ao animal, e da maturação e afinação do queijo. Cada um é único pois a magia acontece a partir das bactérias e leveduras de cada fazenda, de cada queijaria. Aí que chegamos ao ponto do alimento sagrado, o alimento vivo que tanto amo.


Agora pensa... aprimorar esses conhecimentos técnicos com a riqueza e biodiversidade que tem no Brasil?! As pessoas começarem a conhecer e entender o real sabor e valor do queijo - o queijo VIVO - para consumir verdadeiramente... Sim, vamos fazer diferença na história do queijo no mundo. Não duvido disso!



Vaquinha curtindo uma tarde de outono nas oliveiras do Oliq, na Mantiqueira


Estou na fase da paixão sobre o assunto. Penso e sonho com queijo o tempo todo. Se você se interessou em conhecer um pouco, recomendo uma visita na A Queijaria pois lá é possível ter uma boa mostra de queijos de várias regiões e os funcionários são extremamente competentes para dar informações, com degustação, claro. Na A Quitanda, em Pinheiros, também tem uma mesa da A Queijaria com uma boa variedade para comprar e degustar... No Mercado de Pinheiros, embora não tenha um atendimento informativo, há boas opções. Também recomendo o site de um grupo de produtores de Sp, O Caminho do Queijo Paulista. Lá, você encontra um mapa com as fazendas que fazem parte do roteiro e grande parte delas abrem suas portas para visitação. Um passeio delícia para fazer no fim de semana. E os queijos são maravilhosos! :)


Queijos que fazem parte do Caminho do queijo artesanal paulista. Olha a diversidade e isso é só em SP!

Bom, vou falar bastante sobre o assunto no futuro mas, por hora, deixo aqui uma receita que fazia muito sucesso na cozinha da Comedoria Roji. É muito simples, foi disseminada pelo Rodrigo Oliveira, do Mocotó e todo mundo ama: Dadinhos de Tapioca. A dica é fazer com antecedência e deixar congelado para tirar da cartola na hora de reunir os amigos.


Dadinhos de Tapioca



300g de tapioca granulada

300g de queijo de coalho

600ml de leite integral

Sal e pimenta do reino, ao gosto



Forre uma assadeira pequena com filme plástico.


Rale o queijo coalho e coloque o leite numa panela grande para esquentar. Quando estiver quase fervendo, junte o queijo e a tapioca, misturando bem. Tempere com sal e pimenta do reino. (Já temperei com curry também e outra versão com coco fresco ralado, fica ótimo).


Transfira para a assadeira forrada, apertando bem com uma colher. Cubra a superfície com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 3 horas.


Coloque a massa numa tábua e corte com uma faca as tiras e depois, cubos. Leve para assar em forno pré aquecido por 40 minutos ou até dourar. Se preferir, frite em óleo quente.


Sirva com uma geleia de pimenta (dilua com um pouquinho de água). Na Comedoria eu fazia um molhinho de geleia de mixirica, menta e pimenta. Tudo feito, nada comprado. ;)



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